除却牛杂不成墟 不一样的化州牛杂广州美食快报H

在广州,很多的街客们总会有这幺一种习惯,逛街累的时候爱鉆进一些小间的萝卜牛杂店,叫上三两碗牛杂,淡定地挑动手指上的竹签,挑送到嘴里,然后细细地磨动起来……更多的时候,沖动的街客们却喜欢在路边的一些牛杂小摊上“就地解决”。牛杂,是一种很有名的广东小吃,为什幺在这里说的是广东的小吃,而不仅仅是广州的?因为下面要着重介绍的是粤西化州的牛杂。

在化州,牛杂已经成为了当地抢绝风头的特色小吃,只有去过化州的人,才能领教到这种阵势。当地从来就没有过一家成型的牛杂店子,但一家家的小牛杂档子,却可以夸张到“除却牛杂不成墟”的地步,甚至代表了当地的一种饮食文化。

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化州牛杂

一个小牛杂档子,一辆小推车,一个蜂窝炉,一个大大的炖牛杂铁锅,锅盖上一把大大的剪刀(当地的牛杂都是现卖现剪的)。天一擦黑,牛杂档子上的橘黄色灯光迅速串亮了整条牛杂街,档主们揭开烫手的大锅盖,炖泡足时的牛杂香气马上冒上来,在橘黄色的暖调中飞扬,空气里全是那充满激情的牛杂香味。人们围坐着小推车,档主们开始了买卖,到处一遍红火的景象。

广州的牛杂一般是以炖烂汁浓为主,与广州牛杂做法不同的是,化州的牛杂讲究火候,炖出来的牛杂必须带嚼劲,咬下去不偏软不偏硬,不偏浓也不偏淡,是刚刚好,可以完全满足鼻子要的香度,舌尖要的味度,牙齿要的质度的那种刚刚好。大铁锅里满满的牛杂是用陈皮、八角、丁香等勾人食欲的药材清炖而成的,这种清香,气味吸引,加上带着韧劲的牛杂,入口清爽,由于是清炖,使得入口的牛杂香而不腻,齿唇更是留香。另外,化州的牛杂是用剪刀剪切起锅的,客人们可以看着锅里的,随意点,点了什幺,就剪什幺,因为牛杂的韧度够,带嚼劲,剪刀下去的时候自然要讲究牛杂的大小了,这里面已经充分考虑到客人的口感问题了,更贴心的是,档主们準备了两种酱料,分为辣与不辣,完全尊重了客人们的口味。冷冷的冬天里,在充满橙黄暖暖的色调中,围着热腾腾的大铁锅,看着铁锅里满满的牛杂,剪刀不紧不慢地张合出一串串的牛杂,口中细细地嚼上令人讨好的牛杂,再舀上一碗清香的牛杂汤,叫人如何不满足?就算是热辣辣的夏天,对爱吃的人们来说,根本形成不了障碍,谁叫我就爱这阵香气,就爱这种嚼劲,就爱喝热汤逼出来的那种大汗淋漓的感觉?

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化州牛杂

不管你信不信,出门在外的化州人,每每回到当地,第一件事,就是要去牛杂街,吃牛杂去,因为在外,牵挂的,是这种味道,吃不到的,是这种味道……

牛杂这种小吃还算普遍,但各地的做法与吃法不一样,只要是个热爱小吃的食客,只要是个讲究之人,就算再费力气,也能寻到不一样的味道。